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Podcast Episode 3: Dairy farms in Boston – Le fattorie e i caseifici

This month’s podcast dives into the rich cheese culture of Massachusetts.

After exploring some famous (and some less known) local cheeses and farms, we talk with Chef Federico Zampieri to get an idea of what goes into making mozzarella.

We also took pictures to guide you through the process in case you’re interested!

Click on the link below to listen to the podcast. A transcript of the episode is available after the mozzarella-making pictures.

Buon appetito!

Podcast #3: Formaggi del Massachusetts e mozzarella fatta in casa

 

FOTO E ISTRUZIONI CON MAGGIORI DETTAGLI

First part of instructions

First part of instructions

Pour into your pot of milk 1 1/2 teaspoons citric acid (previously mixed with 1 cup cool chlorine-free water)

Pour into your pot of milk 1 1/2 teaspoons citric acid (previously mixed with 1 cup cool chlorine-free water)

Heat the milk to 90 F while stirring. Remove the pot from the burner and slowly stir in the rennet solution (previously mixed with the water) with an up and down motion for approximately 30 seconds. Cover the pot and leave it undisturbed for 5 minutes. Here in the picture, it's the curd. If the curd is too soft or the whey is milky, let set for a few more minutes.

Heat the milk to 90 F while stirring. Remove the pot from the burner and slowly stir in the rennet solution (1/4 rennet tablet previously mixed with 1/4 cup of cool water) with an up and down motion for approximately 30 seconds. Cover the pot and leave it undisturbed for 5/10 minutes. Here in the picture, it’s the curd. If the curd is too soft or the whey is milky, let set for a few more minutes.

Cut the curd with a knife that reaches to the bottom of your pot.

Cut the curd with a knife that reaches to the bottom of your pot.

Place the pot back on the stove and heat to 105 F degree, while slowly moving the curds around with your spoon.

Place the pot back on the stove and heat to 105 F degree, (90 F degree if the milk is raw) while slowly moving the curds around with your spoon. This step is not obligatory.

You can use also the fine cotton fabric in the equipment to sift out the curd from the whey.

You can use also the fine cotton fabric in the equipment to sift out the curd from the whey, or use a coliander.

Here the consistence of the curd. Remember: You can use also the fine cotton fabric in the equipment to sift out the curd from the whey, before to heat.

Here the consistence of the curd. Remember: before to heat, You can use also the fine cotton fabric in the equipment to sift out the curd from the whey, or a coliander.

Split the whey form the curd.

Split the whey form the curd.

Put in a coliander, if it can help to separate the whey.

Put in a coliander, if it can help to separate the whey.

Put in the refrigerator for one day.

Put in the refrigerator for one day.

After one day of rest.

After one day of rest.

Heat a pot of water to 185 F. degree. Dip the curds in the colander into the hot water. After several times take a spoon and fold the curds until they start to become elastic and stretchable.

Heat a pot of water to 185 F. degree. Dip the curds in the colander into the hot water. After several times take a spoon and fold the curds until they start to become elastic and stretchable.

Add the salt in the water. The curd becomes elastic and stretchable when the temperature reaches 135 F. degree in the waterbath metod.

Add the salt in the water. The curd becomes elastic and stretchable when the temperature reaches 135 F. degree in the waterbath metod.

The family watches raptured and delighted.

The family watches raptured and delighted.

You can now form your cheese into a log, ball, braid, bite size morsels.

You can now form your cheese into a log, ball, braid, bite size morsels.

As soon as you finish to stretch, submerge it in 50 F degree water to cool.

As soon as you finish to stretch, submerge it in 50 F degree water to cool.

Continue to check the temperature. Continue to stretch it.

Continue to check the temperature. Continue to stretch it.

Here we go!

Here we go!

Serve it on a nice dish in ceramic.

Serve it on a nice dish in ceramic.

A taste with Federico Zampieri, Chef.

A taste with Federico Zampieri, Chef.

TRANSCRIPT DELLA PUNTATA

Salve a tutti da Benvenuti a Boston, il podcast del Bostoniano.info, il magazine italiano della Boston Area. In questo episodio usciamo dalla città e andiamo nelle campagne. Vi sveliamo infatti una guida utile per raggiungere le fattorie più vicine, e se nel caso non sarete soddisfatti abbiamo reclutato, tra il nostro pubblico di ascoltatori, uno chef italiano che ci ha insegnato come farsi la mozzarella fatta in casa.

Il Massachusetts ha una lunga tradizione di agricoltura casearia, non solo basata sul formaggio cheddar; è da tener d’occhio anche l’esploit, nel mercato caseario, del Tekenink Tomme (rustico, stile alpino), del formaggio Prescott, del Barndance (omaggio burroso all’Abondance francese), o dell’Hardwick Stone (stile americano).

Non basterebbe una nostra puntata per classificare tutte le fattorie e caseifici annessi presenti nelle varie contee, dall’Ovest fino a Sud di Cape Cod. Ci ha pensato invece il sito governativo www.mass.gov/agr/massgrown/map.htm che ne ha fatto appunto una mappa e una fedele guida di tutte le fattorie e caseifici suddivisi per zona. Specialmente se cliccate sull’icona della mucca, in basso e sulla lista delle DAIRY FARMS.

Utile anche per chi cerca i farmers market, cioè i mercatini di contadini locali oramai presenti in ogni stagione, anche in città, così come i CSA, acronimo che sta per Community Supported Agriculture, in pratica cooperative di acquisto di verdure stagionali presso le fattorie locali. Alla Robinson Farm potete trovare per esempio anche un semi soffice stile Taleggio, o alla Owens Poultry a Needham le uova ottenute da galline a pascolo all’aperto e non in gabbia… e a farvi da coro ci saranno anche dei meravigliosi pavoni custodi delle galline.

Se non vi basta il Dipartimento di agricoltura dello Stato del Massachusetts, un’altra fonte che vi farà venire l’acquolina in bocca ma, in questo caso è il caso di dirlo… al gusto di latte, é www.farmfresh.org Qui sul banner in alto, andate con il cursore sul riquadro a destra: trovate l’immagine geografica del New England, si aprirà una finestra dove potete scegliere le fattorie più vicine a voi. Se ci state per esempio ascoltando dalla zona di Providence o del Sud, questo è un sito molto ricco di indicazioni di fattorie in zona. Se non avete tempo di andare molto più nell’entroterra, la lista di farmstand può esservi di aiuto, dalle fattorie di Lexington, alla Volante a Needham, dalla Siena Farms o all’Allandale a Brookline. Oppure se siete un po’ pigri e volete andare in un ristorante vicino casa vostra che acquista prodotti locali da fattorie, non potete non scorrere la lunga lista aggiornata di alimentari al dettaglio, i retailers and groceries, oltreche’ di ristoranti.

E come promesso, andiamo anche nel nostro di ristorante di ascoltatori. Perché abbiamo messo in pratica quello che abbiamo acquistato dalla lista di fattorie casearie presenti in rete….

Da una fattoria di Deerfield, nell’ovest del Massachusetts, www.cheesemaking.com  abbiamo ordinato il kit con il caglio in polvere, l’acido citrico e il sale da formaggio, oltreché un termometro ad immersione. Per aiutarvi sulle istruzioni, sulla pagina del nostro episodio abbiamo postato le foto con didascalia su maggiori dettagli di preparazione della mozzarella. Nonché potete sempre leggere il transcript di questo episodio, con più dettagli sull’intervista che vi faremo ascoltare fra poco. Se andate nella sezione www.cheesemaking.com/goodmilklist.html troverete in una tabella relativa allo Stato del Massachusetts tutte le fattorie, anche le più lontane dall’area di Boston, che vendono latte fresco e prodotti caseari.

A Eastleigh Farm, a Framingham, abbiamo preso invece il latte crudo.

Allora, salve a tutti, siamo con un gruppo di italiani e siamo capitanati dallo chef Federico Zampieri che ci ha preparato oggi la mozzarella. È dura, è facile?

Federico: Mah, abbastanza facile. Ovviamente ci vuole il suo tempo. Bisogna rispettare la tempistica necessaria per avere un buon risultato.

Quali ingredienti abbiamo usato da questo sito…

Federico: Allora, gli ingredienti sono un gallone di latte ovviamente crudo, non pastorizzato, 1 cup di acqua fredda minerale senza cloro, meglio usare quella di bottiglia. 1 e ½ teaspoon di acido citrico, ¼ di rennet tablet, (in pratica sarebbe il caglio in pillole) e poi il sale che usiamo alla fine durante la filatura.

Allora, una volta presi gli ingredienti, non si deve fare altro che portare a 90 gradi F. il latte,(insieme all’acido citrico) poi, al raggiungimento della temperatura aggiungiamo il caglio sciolto in acqua, (lo giriamo) e lo lasciamo riposare una decina di minuti. Dopo di che, quando si è rappreso, di modo che si possa toccare (in modo solido) questa pasta dura viene tagliata e scolata dal siero, viene separata e si fa riposare per una notte.

Il giorno dopo si può procedere alla filatura: per fare la filatura non serve altro che tagliare il prodotto che è uscito, questa pasta; viene tagliato un’altra volta e si tira lasciata a mollo con dell’acqua calda a 185 gradi F. e salata. Una volta che tira, è tutta la lavorazione della mano per fare questa filatura avvolgendo questi cerchietti di pasta filata arrotolata all’interno, ad una temperatura di 135 gradi F. Dopo di che si stacca e si butta in acqua fredda in modo che si raffreddi e… nascono le mozzarelle.

About Emanuele Capoano

Emanuele is a correspondent for the Tuscan magazine LoSchermo.it and is also a theatrical actor. Before coming to Boston to teach Italian, he was a freelance radio journalist in Florence, Italy.